Ingredientes para a massa:

  • 5kg de Farinha de Trigo Anaconda Pizza de Longa Fermentação;
  • 100g de sal refinado;
  • 100g de azeite de oliva;
  • 15 a 25g de fermento biológico fresco;
  • 3,25 a 3,5l de água gelada a 4°C;

Modo de preparo:

– Separe os ingredientes e reserve. Coloque a farinha na masseira, o sal e parte da água;
– Misture na 1ª velocidade por cerca de 3 minutos. Acrescente o resto da água e bata por mais 3 minutos.
– Adicione o azeite e deixe bater até formar uma massa homogênea;
– Adicione o fermento e passe para 2ª velocidade. Deixe bater até o ponto de véu. Importante: a temperatura da massa no final do batimento deve estar entre 24°C a 26°C;
– Retire a massa da masseira e divida em porções de 350g;
– Boleie as massas das pizzas e coloque em potes com tampa previamente untados com azeite de oliva;
– Leve à geladeira com temperatura de 4°C a 8°C pelo tempo de maturação desejado (24h a 72h);
– Retire as massas da geladeira 1h antes do preparo. Abra a massa manualmente (nunca com um rolo), do centro para as laterais, deixando que as bolhas fiquem nas bordas;
– Finalize a cobertura a gosto e leve ao forno em temperatura de 280°C a 350°C por 3 a 5 minutos;

Hidratação: 65-70%

Dica: Pode-se substituir 15g de fermento biológico fresco por 5g de fermento biológico seco instantâneo.

 

Receita feita por: Lucas Spanholi