Equipamentos e Utensílios:

Masseira, Divisora, Modeladora, Forno, Balança, Assadeiras perfuradas e
Câmara de fermentação, Banetton, Câmara de resfriamento.

Ingredientes para Pão Rústico de Nozes e Gorgonzola

• Farinha Anaconda Pão Rústico 100% 2.000g;
• Sal refinado 2,3% 46g;
• Nozes Trituradas 12% 240g;
• Queijo Gorgonzola 12% 240;
• Fermento natural (Levain)* 30% 600g;
• Água gelada a 4°C 70% 1.400g

Modo de Preparo:

1- Separe os ingredientes; Reserve
2- Faça uma autólise de 60 minutos com a farinha e 60% da água 4°c (1.200g);
3- Acrescente o levain e faça o amassamento adicionando o restante da água 10% (200g) fazendo uma
dupla hidratação em primeira velocidade por aproximadamente sete minutos;
4- Coloque o sal e trabalhe em segunda velocidade por um minuto;
5- Controle a temperatura de 22 a 24°c, até que a massa atinja um ponto antes do véu;
6- Adicionar as Nozes picadas e o queijo gorgonzola e misturar em primeira velocidade;
7- Transfira massa para um recipiente e faça dobras a cada 30 minutos, 2 a 3 dobras.
8- Deixe a massa fermentar por 18 horas a 24 horas, protegido do ar, em geladeira a 5 graus;
9- Retire da geladeira deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos;
10- Dívida no tamanho de 350 gramas, faça a pré-modelagem deixe descansar por 20 minutos;
11- Faça a modelagem final e leve as peças para o crescimento;
12- Transfira para o forno com vapor, lastro 220 °C / turbo 175 °C por 35 a 40 minutos.

Dicas técnicas:

  • Pode-se trabalhar com 0,2% de fermento fresco biológico.
    Pode se trabalhar com massa em peças ou em bloco para uma fermentação 24 horas.
    Temperatura e tempo de forno podem variar com cada tipo de equipamento.

Obs.:

A receita contém glúten.

Nota:

Alérgicos, contém trigo, pode conter centeio, cevada, aveia, soja e triticale.