Tempo de preparo:

24 horas.

Número de porções:

27 unidades de 150g.

Equipamentos e Utensílios:

Masseira, Forno, Balança, Assadeiras perfuradas e Câmara de
fermentação, Câmara de resfriamento.

Ingredientes para Ciabatta

• Farinha Anaconda Pão Rústico 100% 2.000g;
• Sal refinado 2.3% 46g;
• Fermento natural (Levain) * 30% 600g;
• Água gelada a 4 °C 75% 1.500g

Modo de Preparo:

1- Separe os ingredientes; Reserve;
2- Faça uma autólise de 60 minutos com a farinha Anaconda Pão rústico longa fermentação (2000g) e
parte da água a 4°c (1.200 g);
3- Acrescente o levain e faça o amassamento adicionando o restante da água (300g) fazendo uma
dupla hidratação em primeira velocidade por aproximadamente sete minutos;
4- Coloque o sal, trabalhe em segunda velocidade por um minuto;
5- Controle a temperatura de 22 a 24°c, até que a massa atinja um ponto antes do véu;
6- Transfira massa para um recipiente e faça dobras a cada 30 minutos (2 a 3 dobras);
7- Deixe a massa fermentar por 18 horas a 24 horas, protegido do ar, em geladeira a 5 graus;
8- Retire da geladeira deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos,
9- Virar a massa sobre uma mesa enfarinhada, abrir a massa com as mãos acertando que fique com 3 cm
de espessura;
10- Cortar as ciabattas nas medidas 8X20 cm;
11- Colocar em assadeiras apropriadas e deixar fermentar por 20 minutos.
12- Transfira para o forno com vapor lastro 220 °C / turbo 175 °C por 20 a 25 minutos.

Dicas técnicas:

  • Use azeite de oliva extra virgem para untar a caixa, pode

Obs.:

A receita contém glúten.

Nota:

Alérgicos, contém trigo, pode conter centeio, cevada, aveia, soja e
triticale.